Glutamat

Chemische Formel des Glutamats
Chemische Formel des Glutamats

Glutamat chemisch betrachtet

Als Glutamat oder besser gesagt Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Das in der Lebensmittelindustrie meist verwendete Glutamat ist hierbei das Mononatriumglutamat, welches auch als geschmacksverstärkender Lebensmittelzusatz E621 codiert ist. Die chemische Formel von Mononatriumglutmat ist NaC5NO4H8.

Glutamat als Gewürz

1908, also 42 Jahre nach seiner Entdeckung durch den deutschen Agrikulturchemiker Heinrich Ritthausen, begann Glutamat seinen Siegeszug in der asiatischen Küche. Der japanische Forscher Kikunae Ikeda fand heraus, das Natriumglutamat verantwortlich ist für den starken Geschmack von Käse, Fleisch und Tomaten. Er nannte diese neue Geschmacksqualität, die sich nicht in bekannte Kategorien einordnen liessen (süß, sauer, salzig, bitter), "Umami" (wohlschmeckend).

Glutamat - das Kokain der Küche?

Besonders in der asiatischen Küche ist die Verwendung von Glutamat an der Tagesordnung. Auch auf sehr vielen Produkten, die Sie im Supermarkt um die Ecke kaufen können, werden Sie den Zusatz "E621" lesen können. Da der Konsum von Glutamat, so die verbreitete Meinung in der Nahrungsmittelbranche, auf Dauer die Geschmacksnerven "abstumpfe" und andere glutamatfreie Nahrungsmittel fad schmecken liesse, ist die Verwendung gerade in Kreisen von Köchen und Freunden der BIO-Ernährung eher verpönt. Als "Kokain der Küche" abgestraft, würde es nicht nur den ursprünglichen Geschmack zerstören, sondern ausserdem den Appetit steigern und somit für das Voranschreiten des allgemeinen Übergewichts in unserer Gesellschaft mitverantwortlich sein.

Glutamat - Anwendung und Risiken

Heutzutage ist Glutamat kaum noch aus unserem Lebensmittelalltag wegzudenken. Fast jedes Fertigprodukt, Gewürzmischung oder Snack enthält Glutamat. Da allgemein aber gerade in den Köpfen der Verbraucher ein Umdenken stattfindet, teilweise sogar eine "Bio-Welle" flutet, werden auch gesundheitliche Risiken durch den Konsum von Glutamat immer wieder diskutiert. Ist Glutamat auch nicht eindeutig toxisch, so wird ihm jedoch zugeschrieben, der Auslöser für das sogenannte "Chinarestaurant-Syndrom" zu sein, eine durch Unverträglichkeit ausgelöste Nervenstörung, die von Mundtrockenheit über Ausschläge bis hin zu Muskel- und Kopfschmerzen auslösen kann.